El presente y futuro de la cocina española. Mucho más que un reality.

Cocina de salud con Pedro Larumbe. Cocina de cultura con Sacha Hormaechea. Cocina de memoria que evoluciona científicamente con Mario Sandoval.

Hace unos meses descubrí en Madridfusión que los cocineros de hoy en día son los Rolling de los fogones. Algunos se lo creen y otros prefieren ir con cautela.  Al hacer esta comparación es porque vi alucinada como la gente quiere tocarles, fotografiarse con ellos y decirles con una sonrisa de agradecimiento, cuánto les gusta su trabajo. Chicote uno de los más mediáticos, no me dejó hacerle dos preguntas porque no lo había pactado con antelación con su representante. Lo que deja bastante claro dónde está el cocinero y dónde el personaje de reality, que morirá con el medio.

Martín Berasategui sumido en un mar de agradecimientos, sí que me concedió cinco minutazos de preguntas. Y no, no lo había pactado con su representante. Lleva más de cuarenta años haciendo una cocina excepcional, es quizás de los primeros en saltar a los medios pero ha sabido gestionarlo tan bien que es un referente para varias generaciones de cocineros. “Lo que hay que tener en cuenta es que esta profesión es una carrera de fondo, hay que saber mantenerse y evolucionar al mismo tiempo”.

Sacha Hormaechea, es otro de los cocineros de referencia. Hace una cocina tradicional de una calidad como la que él mismo representa como persona, según los que le conocen bien. “No somos estrellas del rock y si algunos nos lo creemos vamos mal”. Cuando le pregunto por este boom que ha experimentado la gastronomía y el colectivo de cocineros españoles no duda ni un momento:  “lo que está pasando lo veo con mucho respeto, hay un movimiento importante en la cocina, se ha convertido en cultura, en representación de lo que somos y cómo somos, y tenemos que saber gestionarlo, hay que tener mucho cuidado.”  Cuando Sacha empezaba las cosas no eran como ahora: “Yo  pertenezco al momento en el que salías y te preguntaban ¿y tú que haces?  No decías que eras cocinero,  lo obviabas, y ahora lo dices con mucho orgullo fuera de nuestras fronteras. Lo que tenemos que hacer es no desaprovechar este momento para que tengamos un futuro mejor y no nos estanquemos.”

Mario Sandoval empezó hace veinte años, es la tercera generación de cocineros en su familia, Premio Nacional de Gastronomía y dos estrellas Michelín,  no cree que la cocina haya cambiado, en realidad habla de evolución “La cocina buena evoluciona a la cocina de sabor, ahora se vuelve a la cocina de la memoria, pero siempre la hemos tenido, y hemos ido incorporando técnicas nuevas, incorporando productos nuevos. ¿Cuándo se ha comido mejor? Ahora, gracias al producto, a los cocineros, a la formación y a una filosofía de vida que es  la española, y aquí la gastronomía es un estilo de vida.  Yo enfoco mi cocina a la cocina con alma.»

¿Y hacia dónde va el futuro de la cocina?  Sandoval lo tiene claro: Tecnología más moderna y el sabor más profundo, pero sobretodo vamos hacia la salud.

“Yo que estoy ligado a la ciencia, veo que cada vez  menos sé,  en la cocina está  todo por descubrir, estamos en la milésima parte. Cada vez que hablas  con científicos o con médicos descubres cosas nuevas. La cocina va  hacia la simbiosis, hacia los alimentos probióticos, prebióticos, los alimentos fermentados, los que fermentan en el estómago. Hay una teoría que dice que hay un segundo cerebro, que hay diez billones  de bacterias que están conectadas con el cerebro, todo eso hay que aplicarlo en la cocina, es una ciencia nueva que está por descubrir”

Pedro Larumbe lleva cuarenta años a fuego lento y ha creado todo un grupo gastronómico, formador de cocineros,  que sólo con observar puede hacer una radiografía sin equivocarse y está de acuerdo que la Salud es lo que empieza a mandar en las salas. “Los próximos pasos van a ir hacia la cocina saludable, nos vamos a cuidar más.  Las novedades van ligadas a las tendencias  o los problemas que tenemos como veganos, vegetarianos o celiacos. Ahí tenemos que hacer un esfuerzo, tenemos que aprender, dar diferentes alternativas para que nuestra cocina no sea aburrida  y que el cliente que tenga un problema de este tipo pueda disfrutar igual que el resto de los clientes.”

Pedro Larumbe cree que es evidente que la cocina ha cambiado, pero hay que adaptarse a cada circunstancia a cada tiempo y el espíritu de emprender  y aprender es lo que  les mantiene vivos.  “Lo que ha cambiado es la atmósfera del propio restaurante se tiene en cuenta la comida y el servicio pero también el ambiente que se crea. Ha cambiado la manera de comunicarse, ha cambiado el conocimiento que hay por cocineros y los comensales. Hay tendencias nuevas que se van adaptando a nuestro país y debemos no renunciar a nada  de lo que hay en el mercado pero respetando nuestro producto por encima de todo y darle los matices correspondientes para hacer cosas nuevas.”

Sacha Hormaechea lo tiene claro: “Tenemos un momento donde podemos hacer muchas cosas, la gastronomía une muchas formas de vida de nuestro contexto de nuestro paisaje y lo que tenemos que saber es aprovecharlo para  que tengamos una proyección mejor y contemos mejor quienes somos y cómo somos. Es fundamental que lo hagamos bien.  Empezamos hace muchos años y jamás se pensó que se iba a llegar aquí”

Salud y cocina, salud de mantel y plato, salud y tradición, salud y cultura gastronómica. La mesa es salud y algunos de los mejores chefs españoles así lo corroboran.

¿Estás de acuerdo con lo que dicen estos chefs? ¿Qué es lo que más valoras como cliente a la mesa?

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