Arqueología de la cocina, todo un descubrimiento

Dos recetas de la Antigua Roma

Si te gusta la arqueología y te gusta la cocina esta es una de las mejores fusiones que nunca había experimentado. Fue el fin de semana en el Caixaforum en Madrid. Es quizás uno de los templos de la cultura madrileña que mucha gente todavía no conoce. Y casi se agradece, porque no está masificado. La programación es siempre muy acertada y se complementa con un edificio que me encanta  en un entorno muy especial.

DSC_2342 (2)

La exposición de  La Mujer en Roma, se apoyó en una Conferencia-sowcooking para adentrarse en lo que sería una cocina en la antigua Roma, talleres para familias y allí nos fuimos Miss S y yo.  La empresa Kuan Um son expertos en recrear patrimonio a través de los sentidos. Jose María Solías, doctor en historia antigua,  fue el encargado de contextualizar en el tiempo con una breve conferencia, los alimentos que comían y los ingredientes que incorporaban a sus platos. La arqueóloga Juana María Huelamo nos llevó a los utensilios y a la preparación de algunas recetas.

Su amor por lo antiguo es tal que han reproducido muchos de los utensilios que saben se utilizaban en las cocinas romanas donde el horno y la plancha ya existían. Nos fueron pasando para oler y probar algunos sabores que desconocemos como Garum, una salsa realizada con vísceras de pescado a las que se dejaba pudrir y que le daba un punto muy sabroso a los platos dicen, aunque el olor es como te puedes imaginar. De hecho parece ser que en algunas comidas asiáticas aún se utiliza y la Universidad de Cádiz  junto a la de Sevilla están trabajando para mejorar y comercializar este producto. Al parecer se ha elaborado a partir de algunos restos de esta salsa, tan popular como ketchup hoy, encontrados en Pompella. Apasionante, ¿no?

El azúcar todos sabéis que proviene de otro continente y por tanto no se conocía endulzaban con miel y con defrutum, una reducción del mosto. Era muy popular el vinagre de uva verde de finales de agosto y  el Silphium, lo que los anglosajones llaman “mierda del diablo”. Se utilizaba como especia pero por lo visto tenía más aplicaciones y no demasiado buenas, provocaba abortos como la ruda que también la utilizaban para aderezar con sabor amargo. Los romanos  descubrieron otro sabor el Umami, un sabor sabrosos sin ser salado que no es otra cosa que ácido glutámico y que hoy se utiliza mucho en la cocina. Amantes de los cereales como la espelta, utilizaban las semillas de amapola en muchos platos.

Los romanos no tenían una medicina potente, por eso ya cultivaron eso de eres lo que comes. Si comes bien tendrás salud.DSC_2347 (2)

La verdad es que me ha encantado tomarme un vino con sabor a miel como ellos lo preparaban y brindando golpeando el suelo, excelente a la vez que degustábamos la receta que aprendimos a preparar El EPITYRUM.

Es un paté vegetal de oliva verde o negra que se preparaba en Roma desde el siglo II a.C. La oliva, ese producto tan delicioso mezclado con las hierbas propias de la cuenca mediterránea hacen de esta receta algo muy especial.

Un mortero de la antigua Roma como el de la foto fue el que utilizamos pero creo que el nuestro nos irá también bien.

Ingredientes:

Aceitunas negras (sequillas de Aragón) o verdes, cilantro, hojas de ruda (embarazadas no), menta, hinojo en semilla, menta, comino en grano.

Primero se pasa por el mortero las hierbas secas, después se incorporan las frescas y la aceituna deshuesada previamente. Se trabaja con el mortero añadiendo unas gotas de aceite y un poco de vinagre, hasta lograr una pasta fácil de untar y se sirve sobre un pan de tipo ácimo poco elevado que era el que se consumía en aquella época.

Otra receta es el MORETUM romano, una salsa de queso de ajo, también una salsa para acompañar todo tipo de carnes o pescados o comerla sola. También se hace en frío y con mortero.

Ingredientes:

Queso de cabra u oveja, 1/2 diente de ajo, sal gruesa(poca), hojas verdes de apio, hojas de ruda, cilantro verde, piñones, almendras, perejil, tomillo aceite de oliva virgen para ligar y un poco de vinagre.

El procedimiento es el mismo ir pasando por el mortero las hierbas primero, luego el queso y terminar con el aceite y el vinagre.

Y estas dos recetas son arqueología romana en la cocina. Un mundo apasionante para descubrir. Y así han pasado miles de años y muchos de los ingredientes afortunadamente permanecen en nuestra cocina mediterránea.

Si recaen por donde tú vives no te pierdas esta experiencia, Kuan Um tienen muchas actividades sobretodo en Cataluña.

¿Te ha gustado? Deja por aquí tu comentario me encanta saber lo que piensas.

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s