Madridfusión o cómo seguir sorprendiendo

Es una de las citas gastronómicas por excelencia. Desde 2003 se llevan dando cita los mejores cocineros de todo el mundo pero sobretodo los españoles, en lo que pretende ser un lugar de intercambio para avanzar. Los chefs, el producto, las marcas, todo al servicio de la Gastronomía con mayúsculas. Madridfusión no defrauda.

Los cocineros

 Periko Ortega chef a cargo del restaurante Recomiendo en Córdoba me explicaba como es bueno  “una vez al año la experiencia de compartir,   de cambiar vivencias, de reciclarte, de aprender y es una gozada” Todo eso es Madridfusión. Acuden con el  objetivo de seguir investigando y sobretodo, aprendiendo de lo que hacen los  demás “en una cumbre como ésta aprendes muchísimo, nosotros en nuestros talleres mostramos la cocina del recuerdo  que hacemos en el Recomiendo, con nuestras técnicas, hacemos platos para que se diviertan muchísimo y no queden indiferentes, somos muy dinámicos. No me puedo quedar sólo con un plato de nuestro menú degustación, pero nos gusta Tierra de aceite y vino, una mazamorra cordobesa con muchos matices”

Martin Berasategui con más de cuarenta años en el oficio se reconoce un amante de lo que hace disfrutando,  se siente “ reconocido por diferentes generaciones, quiero seguir sonriendo a la gente con mi comida, sin dejar de innovar”. Se define como un tío auténtico, noble, que lo que hace es moldear un legado para las jóvenes generaciones. “Madridfusión es un antes y después de la cocina que hace que los profesionales demos lo mejor de nosotros, y vemos lo que hacen los demás, así se ha avanzado para que la cocina goce de la mejor salud. Nunca fuimos capaces de hacer cosas tan estupendas, no tenemos que conformarnos y seguir creciendo.  Tenemos generaciones que confirman la buena salud de la gastronomía española.” 

Por Madrid van a pasar cocineros con un trabajo detrás importante, la mayoría hechos a carreras de fondo, porque esto como todo es un arte y lo efímero se desvanece, solo permanece lo auténtico. Talleres, ponencias, clases magistrales que ha convertido la cocina en todo un espectáculo.

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El producto

Todo lo que se disfruta en el paladar se puede encontrar en Madridfusión. Si no está aquí acabará estando y si no, es que no existe. Yo me podría haber ido al jamón salmantino, al queso manchego, a los vinos castellanos, al aceite de primera prensada jienense, pero he elegido productos diferentes para que puedas conocerlos. Tres: las algas, el plancton y el liquen. Estos productos que antes sólo estudiaban los biológos, ahora son o serán protagonistas de los mejores platos.

Los de Porto-Muiños llevan siete años acudiendo a esta feria para presentar las algas uno de los alimentos que van ganando terreno en nuestra cocina, incluso en la de puchero porque somos muchos los que las echamos en unas simples lentejas. Me cuenta Rosa Mirás que traen sus algas en fresco para que los chefs las conozcan. No son las que nosotros compramos secas en bolsas, aquí las puedes coger y comer, probarlas en directo para que un cocinero sepa a qué saben y qué aplicaciones tienen estas más de veinte especies muy españolas, pardas, verdes o rojas. También ofrecen los vegetales de costa-otra novedad- de Cerceda, en la Coruña, donde confluyen el Atlántico con el Cantábrico, en la Costa da Morte. “Están en las marismas en las dunas de arena por ejemplo las acelgas marinas, donde la desemboca el río con una salinidad del 10% podemos encontrar el junquillo que sabe a citronella.” Una explosión de sabor con tantas propiedades terapéuticas que se merece un post aparte.

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El liquen comestible es una de las novedades de la feria. Proviene de Francia y Frutas Eloy son los primeros en distribuir este producto en España, la primera vez que se comercializa en Europa. Es un hongo que se recoge en el bosque se hidrata y las aplicaciones están por ver, tiene un aroma a bosque, el sabor es indefinido. Y es que lo curioso es que ellos ponen el producto y los chefs ya lo descubrirán.  Han vendido ya varias bandejas sin saber exactamente qué hacer con él.  Son distribuidores expertos en frutas y vegetales exóticos que provienen de cualquier parte del planeta, si no lo tienen ellos no lo tiene nadie. Aunque son distribuidores para hostelería tienen venta al público en una frutería en la madrileña plaza de Chueca. Me encantan sus micro verduras, las setas rosas, flores para cocinar, la mano de buda, la cidra , la bergamota para cócteles. Es para quedarse a vivir un par de días en esta frutería y requetechuparlo todo.

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El plancton lo introdujo el Chef del Mar Angel León en sus platos del Aponiente que le han valido dos estrellas Michelín. Con un poco de este producto se obtiene una cantidad de sabor a mar increíble sin utilizar a penas productos marinos. Para probarlo te lo ponen en el dorso de la mano en pequeñas cantidades pero es como si abrieras la boca y gritaras “¿Quién vive en la piña debajo del mar?….”  Veta la Palma está introduciendo  este producto en el mercado tras 12 años de experiencia siendo la única empresa que tiene permiso en Europa para cultivar y comercializar este producto que se manipula en cocinas liofilizado. Esta finca está ubicada en el Parque Natural de Doñana donde cultivan las microalgas marinas que permiten ser consumidas por alérgicos al pescado y al marisco, por veganos y vegetarianos sin ningún problema. Ellos presumen de ser 100% natural y vegetal. Como a penas se conoce todavía te diré que es rico en hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio y potasio y contiene ácidos grasos omega 3 y 6, y mucha vitamina B12, C y E. En fin un coctel de beneficios que todavía no podemos comprar aunque me han soplado que están negociando con el Club Gourmet de El Corte Inglés para venderlo. Eso sí, barato no va a ser.

He descubierto más cosas pero por no abrumarte te las cuento en otra entrada. Porque cuando lo bueno nos llama la atención que no se quede sólo en eso, abrámosle la puerta y que entre hasta la cocina.

¿Has estado en MadridFusión? ¿Qué es lo que más te ha gustado?

 

 

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